金秋九月，正是品尝鲈鱼的好时候。此时的鲈鱼，为了储存脂肪过冬，体形日渐丰腴，肉质细嫩，体内积累的营养物质也最为丰富。尤其是松江一带所产的鲈鱼，肉质白嫩、鲜而不腥，曾被乾隆皇帝御赐为“江南第一名鱼”，足以证明鲈鱼之味美。
买鲈鱼的小技巧
尽管鲈鱼鲜美，但在购买时仍需留意。若买的鲈鱼不新鲜，即使厨艺再高也很难烹饪出美味。许多朋友在购买鲈鱼时，常认为鲈鱼越“肥”越好，尤其是家中来客时，还会特地挑选大一些的鲈鱼，认为越大肉越多、口感越好。然而，鲈鱼真的是越大越“肥”才越好吗？
一、鲈鱼是越“肥”越好吗？
鲈鱼分为“河鲈”和“海鲈”。相比海鲈，河鲈鱼的体型要小一些，大多为鲜活的，几乎无腥味，肉质也比海鲈鱼嫩滑鲜香。因此，这里以购买河鲈鱼为例。优质鲜活的鲈鱼身长在30到40厘米之间，重量约为1斤半。这样的鲈鱼肉质鲜嫩，恰到好处。若重量过轻，鲈鱼还未长大，肉少；若超过这个重量、长度，鲈鱼多为“老龄鱼”，肉质粗糙，不够鲜嫩。
二、买鲈鱼时要避开的3种鲈鱼
购买鲈鱼时，应避开以下三种情况：
- 尾巴发红的鱼：鲈鱼受伤后，鱼尾会发红，此时鲈鱼易感染细菌，肉质也会受影响，不建议购买。
- 鱼眼浑浊不透亮的鱼：若鲈鱼眼睛浑浊，可能是水质问题或受到损伤，不建议购买。
- 肚子比较鼓的鱼：若鲈鱼肚子鼓，可能是渔贩为增加重量而过度喂食，导致油脂过高，口感可能不佳。
三、如何挑选新鲜的鲈鱼
- 看鱼鳞：新鲜鲈鱼的鱼鳞透亮有光泽，鱼身整体呈青色，且鱼鳞贴紧鱼身。
- 看重量：身长在30—40厘米，重量在750克（约1斤半）的鲈鱼最佳。
- 看鱼眼：眼睛清澈透明，无红筋，也无浑浊。
四、清蒸鲈鱼的小技巧
清蒸是鲈鱼最常见的烹饪方法，但看似简单的清蒸也有其技巧。以下是清蒸鲈鱼的正确做法：
所需食材：鲈鱼1条、葱1根、姜1块、蒸鱼豉油适量、白酒少量，红椒1个、适量的盐。
步骤：
- 处理鲈鱼：将鲈鱼处理干净后，从脊骨处划开，鱼腹部用刀划开，使其可“站立”在盘子中。
- 准备调料：准备一些葱段、葱丝、姜片和红椒丝，用于去腥和点缀。
- 涂抹姜片：用姜片给鲈鱼内外涂抹一遍，再将姜片、葱段塞入背部和鱼腹中。
- 蒸制：蒸锅上汽后，放入鲈鱼，蒸8分钟后立即关火，再用余温焖2分钟。
- 调味：在边缘淋上蒸鱼豉油，鱼背上放少许切好的葱丝和红椒丝，最后淋上热油，激发出香味。
小贴士：
想要让鲈鱼鲜美无异味，首先要学会挑选鲈鱼。此外，鱼身上有3处较腥的部位，分别是鱼身表面的粘液、鱼咽骨、鱼肚子里两侧的黑色薄膜，处理干净后腥味几乎就没有了。最后，掌握好蒸鲈鱼的时间，就能轻松烹饪出一盘鲜美细嫩的清蒸鲈鱼。
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