广东沿海地区食堂美味整鸡整鸭的多样做法
许多朋友咨询我们，食堂的整鸡整鸭该如何烹制才能既美味又健康？今天，老万就将他过去十六个饭堂工作的菜单笔记与大家分享，希望能对大家有所启发。由于老万主要在广东沿海地区工作，所以这些菜品多以粤菜为主，非常适合职业院校饭堂的菜品制作。
广东地区做全鸡最多的做法是白切鸡，也被称为沙姜鸡。其特色在于使用沙姜末、煮鸡原汤、生抽酱油和盐来调味。还有盐焗鸡、卤水鸡和烧鸡等做法，烧鸡需要将生鸡炸制紧皮上色定型，再用卤水煮熟泡入味。另外，广东豉油鸡也是常见选择，将整鸡白水煮熟后斩块，加入特制的红油酱汁调味。
在饭堂里，整鸭的做法多样。常见的有烤鸭，一般为采购的熟食品，斩块后淋上原味汁水蒸制。还有卤水鸭，需先将鸭子卤熟，再斩块，勾芡淋葱油，浇上卤水汁。
下面，老万将为大家介绍一些其他整鸡、整鸭、鸡翅、鸡爪、鸭翅、鸭爪的完成菜单：
- 卤水鸭、卤煮香酥鸭、卤水鸭翅、卤水鸭爪、烤鸭、盐水鸭、盐焗鸭、白切鸡、沙姜鸡、姜葱鸡、口水鸡、炸卤烧鸡、五香卤鸡爪、鱼香卤翅中、卤拌猪头肉、卤拌猪耳、卤拌猪手、卤拌猪心、卤拌猪舍、卤拌猪肚、十三香酱鸭子、酱大骨、卤拌花生米、卤拌黄豆、卤拌豆干、卤拌千张、五香海带、卤水老豆腐、卤拌藕片、卤水鸡腿、卤鸭边、卤鸡边、卤拌鸡胗、卤拌鸭胗、卤拌鸡爪、卤拌鸭爪、酱卤把子肉、卤煮虎皮尖椒、卤拌茄子、卤拌豆角、沙姜猪手、手撕鸡块、柠檬鸡块、盐焗鸡、盐焗鸡翅、盐焗鸡爪、盐水鸭、酱油鸡、五香炸鸡、奥尔良烤鸡、奥尔良烤鸡翅、奥尔良鸡腿、香酥鸭、香酥鸡、酱卤猪手、白切鸡腿、口水鸡腿、蒜泥白肉、白切猪手。
在这里要特别注意的是，卤煮和白切在饭堂是常见的操作方式。卤拌则是将原材料卤好后再加入配料一起调味拌制入味。希望这些分享能为大家在食堂的烹饪工作中带来帮助。
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